CONGELARE O SURGELARE?
Oggi parleremo della differenza tra congelare e surgelare. In realtà è molto semplice, ma anche facile da confondere.
Il surgelamento è un procedimento che avviene a livello industriale, comporta il raggiungimento di temperature per le quali sono necessari macchinari appositi. Non so se avete mai sentito parlare dell’abbattitore, che certo non è una macchina per uccidere, ma per abbattere la temperatura. Questa macchina può portare un alimento a temperature fino a – 80° in due ore, e non supera mai i -18°. Tale processo è necessario, per esempio, se si vuole mangiare il pesce crudo, se prima non è abbattuto non può essere mangiato. L’abbattitore permette di mantenere le caratteristiche nutritive del pesce fresco. Il surgelamento è regolamentato da una legge (Decreto Legislativo n.110 del 27 gennaio 1992).
La congelazione, invece, è un procedimento casalingo, che può essere effettuato direttamente nel freezer di casa.
QUALI SONO LE DIFFERENZE SOSTANZIALI?
La differenza più evidente riguarda la quantità di ghiaccio prodotta dai due procedimenti. La surgelazione permette di raggiungere temperature bassissime e proprio per questo i cristalli di ghiaccio che si formano sono di dimensioni ridotte. Quando vorremo cucinare il prodotto lo troveremo con tutte le sue proprietà nutritive intatte o quasi. Il pesce e la carne al momento dello scongelamento potrebbero perdere piccole quantità di sali e vitamine presenti nel liquido, vi consiglio infatti di utilizzarlo.
La congelazione, che avviene nei nostri freezer, tende a formare cristalli di ghiaccio di dimensioni maggiori, questo rappresenta un problema nel momento dello scongelamento perché vi è una maggiore perdita d’acqua e di sostanze nutritive. Se intendete congelare frutta e verdura, sappiate che è necessario effettuare una fase di scottatura di tali prodotti prima di metterli in freezer. Esiste comunque il rischio di perdere un 15/20% di vitamine, ma in linea di massima potremo godere di prodotti come appena colti.
Nel blog parleremo non solo di come si congela il cibo, ma anche di come si decongela e desurgela.
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