La prima volta che ci troviamo davanti ai fornelli per cucinare la pasta, ci rendiamo conto che non è proprio facile, veloce ed intuitivo come lo fa sembrare la mamma a casa. Il sale si mette nell’acqua fredda o calda? Quanta acqua va nella pentola? Come abbino la pasta al sugo? Il coperchio va messo? Uso il timer per scolarla o la assaggio come fa mamma?
PROVATE MARCHE DIVERSE
Partiamo con ordine. Siete andati a vivere da soli, avete imparato a fare la spesa, e vi siete sicuramente accorti che la pasta ha un prezzo che oscilla dai 0,30 euro fino anche ai 2,00 euro al 1/2 kg, questo perché quando alcuni dicono “c’è pasta e pasta” non dicono il falso. Non impuntatevi su una singola marca. Una pasta trafilata al bronzo, per esempio, rende sempre meglio e accoglie qualsiasi condimento alla perfezione, la pasta di grano duro e quella di grano tenero sono differenti. Vi consiglio di provare più marche. A me piacciono la De Cecco e la Gragnano, ma sono gusti personali.
AD OGNI SUGO LA SUA PASTA
Una volta scelta la marca della pasta dobbiamo pensare a come abbinarla al tipo di sugo, perché dovete sapere che i formati della pasta nascono proprio per accompagnare bene una tipologia di sugo. Per esempio la pasta lunga ( lo spaghetto, la linguina, il bucatino, la fettuccina) sta bene con sughi liquidi e/o cremosi ( amatriciana, carbonara, gricia, al pomodoro, alla norma e così via), la pasta corta è adatta a sughi poco omogenei come il ragù, la pasta a spirale sta bene con i sughi classici ed omogenei, come il sugo classico o il pesto. Adesso si sente tanto in tv una nota marca che sta proponendo la sua nuova pasta rigata, a cosa serve la rigatura e perché è importante? La pasta rigata assorbe meglio il condimento, quindi risulta più saporita. E’ particolarmente indicata per le paste al forno, dove la pasta viene cotta nel sugo. L’amido che esce dalle righe contribuisce a legare il sugo alla pasta. I veri amanti della pasta la prediligono liscia e non rigata, perché le antiche trafile erano state progettate con semplicità e si badava più alla qualità del prodotto che all’estetica. I formati di pasta rigata sono stati ideati in seguito per nascondere una qualità che andava diventando via via più scadente. Migliore è la qualità del grano e della lavorazione e più lunga è la cottura ( quindi se volete scegliere una pasta buona, puntate a quelle con la cottura più lunga).
PASSIAMO ALL’AZIONE
Prima di tutto scegliamo la pentola, per la pasta lunga sarà necessaria una pentola alta, la pasta non deve sporgere più di 5 cm dal bordo, mi raccomando non spezzate, non piegate e non forzate la pasta ad entrare nella pentola; per la pasta corta andrà bene una pentola alta 20 cm, ovviamente per il diametro dipende per quante persone cucinerete la pasta. La pentola da utilizzare è di forma cilindrica per la pasta lunga e tonda per la pasta corta o pasta fresca.
Abbiamo preso la pentola, adesso dobbiamo metterci l’acqua. Se possedete un depuratore d’acqua vi consiglio di cucinare con acqua depurata, la pasta verrà molto più saporita perché priva di calcare. Quanta acqua dobbiamo mettere? Il trucco è semplice, 1 litro di acqua per ogni 100 grammi di pasta, così da permettere alla pasta di muoversi bene all’interno della pentola e di riportare l’acqua più rapidamente al punto di bollitura una volta calata la pasta.
QUANDO VA MESSO IL SALE NELL’ACQUA?
Accendiamo il fuoco e copriamo la pentola con il coperchio perché con il coperchio bollirà prima. Eccoci all’argomento più discusso, quando si mette il sale nell’acqua? Il sale ( grosso non fino) si aggiunge appena l’acqua inizia a fremere ( a fare le prime bollicine), circa 3 minuti prima di buttare la pasta , così da permettergli di sciogliersi, non prima, altrimenti si rallenta il procedimento di riscaldamento dell’acqua e ci metterà di più a bollire. Quanto sale? 7 grammi ogni litro di acqua, ovviamente vi regolerete in base al gusto, assaggiate l’acqua, se non è abbastanza salata aumentate un pochino. Consiglio di assaggiare la pasta a metà cottura per essere certi “che sia giusta di sale”. Con l’esperienza imparerete a dosare il sale con il classico pugnetto. Da adesso in poi via il coperchio, la pasta non va coperta durante la cottura. Se l’acqua fa la schiuma e sta per uscire fuori basterà girare per farla diminuire, non vi impanicate. Per arginare il fenomeno potete mettere sulla pentola un mestolo di legno che fermerà l’esondazione ed abbassate leggermente la fiamma.
Pesiamo la pasta su una bilancia da cucina ( se non l’avete regolatevi mettendo la pasta cruda nel piatto fondo, considerando che crescerà del 30%) , per una persona potete mettere da 80 a 120 grammi di pasta. Buttiamo la pasta, la pasta va buttata in un colpo solo, ma lentamente altrimenti rischierete di bruciarvi con l’acqua bollente. Quando l’acqua raggiunge il bollore pieno, la pasta lunga buttatela “a Shangai”, stringetela nel pugno, portatela sulla pentola e allargate la mano facendola aprire a vortice. Aspettate un minuto, in modo che si ammorbidisca un po’, e poi aiutatela a piegarsi in un solo senso usando un forchettone di legno. Gli spaghetti non andrebbero mai e poi mai spezzati. Leggete sulla confezione il tempo di cottura e mettete il timer a 2 minuti di meno, quando suonerà assaggiate la pasta e sentite se vi piace o se è troppo al dente attendete ancora un minuto di timer, non andate mai oltre il tempo di cottura della confezione. Ricordate che se poi volete amalgamarla con il sugo nella pentola la dovete togliere 2 minuti prima della fine della cottura, altrimenti si scuocerà. Mescolate la pasta spesso con un mestolo lungo, soprattutto la pasta corta, per evitare che si attacchi al fondo. Io non amo girare la pasta con i mestoli in legno, preferisco l’acciaio con il manico in gomma, ma è una scelta in base a come più vi piace. La pasta fresca cuoce in pochi minuti, da 2 a 4 dopo che è venuta a galla, il tempo esatto dipende dallo spessore che è variabile. I tempi di cottura della pasta fresca non all’uovo (orecchiette, trofie etc.) sono intermedi fra quelli della pasta all’uovo e della pasta secca, cioè 6 minuti circa.
Mentre attendete che la pasta termini la cottura, preparate l’occorrente per scolarla. Vi consiglio di comprare uno scolapasta in acciaio da inserire prima della cottura nella pentola, così da poter tirar su direttamente la pasta e tenere l’acqua della cottura che è preziosissima ( è ottima anche per sgrassare le stoviglie, fare del buon brodo, per la cottura al vapore e, perché no, per fare la pasta di sale, ovviamente utile per risottare e per aggiungere liquido se si sta seccando il vostro condimento e dovete cuocere ancora un po’ ).
Se non lo possedete, prendete un po’ di acqua di cottura e mettetela in una tazza, posizionate lo scolapasta nel lavandino, aprite l’acqua fredda accanto allo scolapasta in modo che l’acqua non lo tocchi ( servirà per diminuire il vapore) e, dopo aver preso 2 presine e posizionate sui manici, scolatela. Una volta scolata sarete pronti per versarla nel condimento nella padella. Non passate mai la pasta appena scolata sotto il getto del rubinetto, fermare la cottura è sbagliato, anche se dovete preparare la pasta fredda, lasciatela raffreddare in una zuppiera ( recipiente fondo e cilindrico che contiene la pasta per portarla a tavola) aggiungendo un filo d’olio così da evitare che si attacchi.
LA CHICCA FINALE
I più raffinati riscaldano molto bene la zuppiera per la pasta prima di mettercela per portarla a tavola, ed i super raffinati riscaldano anche i piatti 😉
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ErikaStreppa 
Lo so che è molto più facile e pratico utilizzare la lavatrice, ma ci sono dei capi o delle situazioni che richiedono l’utilizzo della meravigliosa bacinella. Il sapone che ci servirà in questo caso è sapone di marsiglia oppure un sapone per lavare i capi a mano. Vi consiglio di tenerne un po’ sempre in casa perché se doveste sporcarvi accidentalmente, potrete smacchiare subito il capo con un po’ di questo sapone.
